Armoire de Fermentation Contrôlée

Armoire de Fermentation Contrôlée

Dans le secteur des boulangeries, pâtisseries et pizzerias, l’optimisation des coûts et la simplification des horaires de travail sont depuis longtemps des objectifs essentiels. Ainsi, l’étude approfondie de ce domaine a conduit au développement de la fermentation contrôlée des pâtes. Cette méthode utilise des cellules ou des armoires spécialisées pour réguler et ajuster le processus de levée en contrôlant précisément la température, les durées et les niveaux d’humidité.

Les armoires de fermentation contrôlée permettent de ralentir ou de suspendre le processus de levée pendant une période maximale de 72 heures, avant de déclencher la phase de fermentation selon les paramètres prédéfinis. Après une première étape de refroidissement, le processus comprend la conservation, le pré-levage, puis finalement le levage proprement dit, à une température d’environ 22°C.

-15°/+40° C – humidité 55%-90%

Utiliser le ralentisseur en dehors de ces plages pendant plus de 3 jours de travail pourrait endommager le système de réfrigération. Pour les unités de condensation internes, il est recommandé de placer la batterie de condensation à l’extérieur pour éviter tout dysfonctionnement.

À partir des dernières avancées en matière de programmation et de contrôle du levain, est née cellule retardatrice-leveuse de pointe. Conçue pour donner à la pâte à pain une consistance parfaite, plus de saveur et une meilleure digestibilité, notre cellule va bien au-delà d’une simple armoire de fermentation. Équipée d’une sonde à cœur intégrée, elle constitue un système unique en son genre, mesurant précisément les variations de température pour optimiser le processus de conservation et de levée de la pâte.

Sa structure robuste comprend des panneaux isothermes et un plancher en acier renforcé phénolique, offrant une capacité de charge maximale de 2000 kg. Les panneaux, fabriqués en tôle de zinc plastifiée à l’extérieur et en acier inoxydable à l’intérieur, ont une épaisseur de 80 mm, assurant une isolation thermique et une durabilité exceptionnelle.

CARACTERISTIQUES TECHNIQUES

• Dimensions : L 81 x P 106 x H 210 cm
• Nombre de niveaux 60 x 80 cm : 18
• Nombre de niveaux 60 x 40 cm : 36
• Tension : 400 V /3 N /50 Hz
• Gaz : R452A
• Puissance : 1500 W
• Panneau à écran tactile

Disponible également : Cellule de Refroidissement / Congélation